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 area di prodotti locali eno gastronomia artigianato PROVOLONE VALPADANA DOP

area di prodotti locali eno gastronomia artigianato
PROVOLONE VALPADANA DOP

PROVOLONE VALPADANA DOP

Il Provolone Valpadana e' un formaggio DOP a pasta filata. Il tipo piu' classico e' quello cilindrico, solitamente piuttosto grosso; l'altra forma piu' diffusa e' quella a mandarino. I pesi delle forme vanno, per il formaggio a breve stagionatura, da pochi etti a 10 chili; per quello che viene stagionato piu' a lungo, da pochi chili ad oltre 100. In origine e' una variante della provola originaria della Campania, che ha cominciato ad essere prodotta nella Pianura Padana a partire dagli ultimi decenni dell XIX secolo. Il Provolone Valpadana nasce da un intreccio tra la sensibilita' e sapienza artigianale e la tecnologia moderna. Il punto di partenza e' il latte di vacche Frisone, allevate nella Pianura Padana. La prima operazione del processo e' la produzione della cagliata: al latte, riscaldato, vengono aggiunti, prima il cosiddetto 'sieroinnesto' (residuo, ricco di fermenti, della lavorazione del giorno prima) e poi il caglio (un coagulante naturale che puo' essere di vitello o di agnello o capretto). La cagliata viene fatta maturare fino a che non si ottiene la pasta: questa viene filata a macchina con un costante controllo. Le forme vengono poi modellate, mantenendo ben liscia la superficie esterna ed evitando che all'interno restino bolle d'aria, le quali ne danneggerebbero la qualita'. Appena pronte, le forme vengono immerse per alcune ore in acqua fredda, perche' si rassodino. Seguono la salatura (immersione in salamoia) e la stagionatura in ambienti a umidita' e temperatura controllate, nei quali i formaggi, opportunamente legati con corde speciali, vengono appesi in idonei telai. La stagionatura, a seconda del tipo di Provolone Valpadana che si vuol ottenere, puo' durare da un minimo di 10 giorni ad oltre un anno. Ne risultano delle forme dal colore paglierino e dalle linee arrotondate e morbide, benche' di fogge diverse. Inoltre, il provolone e' di due tipi: dolce e piccante; se vogliamo il piccante, la stagionatura deve essere di almeno sedici mesi, invece un provolone dolce deve avere una stagionatura ridotta, pero' di almeno 3 mesi