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formai de mut dell'alta valle brembana a largo bortolo belotti, 16, bergamo bg, italia - lombardia
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 area di prodotti locali eno gastronomia artigianato FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA

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FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA

FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA

Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidita' naturale. La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi. La crosta e' sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta, di color avorio leggermente paglierino, e' compatta, elastica con un'occhiatura diffusa detta ad 'occhio di pernice'. La maturazione minima e' di 45 giorni, ma puo' anche essere protratta per diversi anni. Il sapore e' delicato, poco salato, non piccante; l'aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell'Alta Valle Brembana. Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana rappresenta da secoli la produzione casearia d'eccellenza degli alpeggi dell'Alta Valle. Il nome 'Formai de Mut' infatti, tradotto dal dialetto bergamasco, significa 'formaggio di monte'; con tale espressione si fa riferimento agli alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 metri di quota, sui quali pascolano tradizionalmente i bovini durante il periodo estivo e dai quali proviene un prodotto di ineguagliabile pregio. Tuttavia con il nome Formai de Mut gia' nel secolo scorso si indicava tutta la produzione casearia dell'Alta Valle Brembana, sia quella estiva d'alpeggio sia quella invernale di fondovalle. Del Formai de Mut si parla fin dall'antichita' nei documenti in cui erano stabilite le modalita' di affitto e di vendita del pascolo, in epoche in cui i pagamenti erano concordati in pesi di formaggio. Inoltre, a conferma di una antica e ancora viva attenzione alle caratteristiche produttive dei bovini da latte allevati in zona, originati dalla razza Bruna Alpina, si hanno testimonianze di significative importazioni di bestiame gia' dal secolo XVI, dalla Svizzera e persino dalla lontana Germania